Утиные ножки конфи — это та самая бьюти-процедура для мяса, после которой оно становится невероятно нежным, буквально отстаёт от кости, а кожа — хрустящей и золотистой. Звучит сложно, а на деле всё гениально просто.
Весь фокус в медленном томлении в собственном жиру. Ножки хорошенько натираешь солью с травами, укладываешь в огнеупорную посуду вплотную и полностью заливаешь растопленным утиным или гусиным жиром. И отправляешь в духовку на несколько часов на очень низкую температуру. Мясо не жарится, а как бы «купается» в жире, становясь мягким и сочным.
Ингредиенты
Порции:
Пищевая ценность блюда
Калории: 335 ккал
Белки: 18.9 г
Жиры: 28.2 г
Пошаговый рецепт
-
Ножки промыть, обсушить, натереть солью.
-
Уложить кожей вверх в форму, добавить чеснок, тимьян, лавр и перец.
-
Залить растопленным утиным жиром, чтобы полностью покрыл.
-
Накрыть фольгой, томить при 130–140°C 3–4 часа до мягкости.
-
Извлечь из жира, при желании обжарить кожей вниз до хруста 2–3 минуты.
-
Подавать с картофелем, обжаренным в утином жире, на рукколе с бальзамическим кремом.
Часто задаваемые вопросы
Это правда надо столько жира? И какой именно? И можно ли его потом использовать?
Да, жира нужно много, чтобы ножки были полностью погружены. Это принцип метода! Идеально — утиный или гусиный жир, он продаётся в jars. Если нет, подойдёт хорошее оливковое или даже рафинированное подсолнечное масло, но вкус будет не совсем аутентичным. А после готовки этот жир — настоящий кулинарный клад! Процеди его и храни в холодильнике. На нём потом можно жарить картошку или овощи — они приобретут потрясающий утиный аромат.
Как добиться, чтобы кожа в итоге стала хрустящей, а не осталась мягкой?
Вот тут важен финальный штрих. После долгого томления в жиру ножки становятся мягкими. Чтобы кожа превратилась в хрустящую шкварку, нужно их обсушить и обжарить. Вытащи ножки из жира, промокни кожу бумажным полотенцем. Затем разогрей сухую сковороду (без масла!) и выложи ножки кожей вниз. Обжаривай на среднем огне несколько минут, пока не зазолотится и не захрустит. Вот тогда — идеал!
Сколько часов их надо готовить и при какой температуре? И можно ли передержать?
Классика — это низкая температура и много времени. Оптимально: 90-100°C примерно 3-4 часа. Мясо должно свободно отделяться от кости. Передержать сложно, если температура действительно низкая — метод очень щадящий. Главный враг — высокая температура, от неё мясо может стать волокнистым и сухим даже в жиру. Проверяй вилкой: если мясо легко протыкается и отходит — готово.
Не пробовал готовить утиные ножки, но после прочтения статьи захотелось попробовать. Есть ли у вас советы по выбору самой свежей утки?
С этого рецепта начинается моя любовь к утиному мясу! Замечаю, что многие боятся готовить утку в домашних условиях, но на самом деле это проще, чем кажется. Лучше всего подавать с кисло-сладким соусом — получается просто бомба! Спасибо за отличную инструкцию!